7 pistes pour lutter contre le gaspillage alimentaire

En restauration, 14% des achats de nourriture finissent à la poubelle ! Les conséquences sont catastrophiques, pour l'environnement comme pour le porte-monnaie des restaurateurs. Voici quelques pistes pour lutter contre le gaspillage.

1 - Achetez des fruits et légumes ayant des défauts d’apparence visuelle

Les fruits et légumes tordus ou d’apparence étranges sont souvent négligés par les grandes surfaces, qui préfèrent ceux ayant un calibrage esthétique standard, si bien qu’un certain nombre finissent à la poubelle.

Pourtant, le goût est exactement le même, et certains producteurs vous les vendront moins cher.

Pour vos purées, soupes ou tous types de plats où les ingrédients sont coupés en morceaux, ils feront tout à fait l’affaire.

2 - Récupérer des invendus de fournisseurs...

Certains fournisseurs proposent des “bons plans”, qui consistent en général à brader des lots invendus ou des surstocks. Vous pouvez, en vous inscrivant à Fresh me up, recevoir ces plans.

3 - … Et écoulez vos invendus

Avec Too Good To Go, vous pouvez mettre en ligne vos ingrédients invendus. Vous constituez des paniers surprises d’ingrédients dont vous n’aurez pas l’usage (par exemple, car ils se périment bientôt), et les utilisateurs de l’application viennent les récupérer chez vous, moyennant une contrepartie raisonnable.

Vous pouvez également, grâce à Mummyz, vendre en temps réel vos plats préparés qui n’auraient pas été écoulés. Mummyz les met et en ligne, et les utilisateurs de l’application à proximité peuvent venir vous les acheter.

4 - Anticipez vos besoins

Une bonne façon d’anticiper vos besoins en ingrédients, c’est d’anticiper la fréquentation de votre restaurant, grâce à un système de réservation en ligne. Celui de Zenchef, par exemple, booste vos réservations en ligne, sans prendre de commission, et envoie des confirmations aux clients pour minimiser le nombre de no-shows.

Surtout, le logiciel vous permet de voir d’un coup d’oeil la fréquentation prévue pour chacun des jours à venir.

Si vous connaissez votre mix habituel de réservations internet, téléphone et walk-in (clients qui entrent directement sans avoir réservé), vous pouvez extrapoler à partir du nombre de réservations internet la fréquentation à venir de votre restaurant pour une date future, et commander vos stocks en conséquence, pour avoir une quantité d’ingrédients en stock toujours adaptée à votre niveau de demande.

5 - Gérez vos stocks en temps réel

Pour commander la bonne quantité, encore faut-il savoir combien il vous reste exactement en stock.

L’assistant de cuisine robotique de Cook-e vous permet de le savoir. Ce robot qui cuisine automatiquement possède une quantité importante de réservoirs de stockage d’ingrédients munis de mesure de niveau. Selon les versions, il peut contenir jusqu’à plusieurs centaines de litres.

Cela vous permet, grâce à l’application, de connaître en temps réel la quantité de chaque ingrédient qu’il vous reste. Vous pouvez alors passer fréquemment des commandes de taille adaptée.

Lorsque vous remplissez les réservoirs d’ingrédients, Cook-e vous permet de mettre la DLC ou la date de préparation, pour les plats préparés. Le logiciel vous alerte ensuite lorsque des ingrédients vont bientôt être périmés, ce qui vous permet alors de mettre en place les actions adéquates, comme par exemple les proposer au plat du jour.

6 - Valorisez sous d’autre forme

Vous pouvez bien entendu faire des dons, pour les plats préparés encore bons : Restos du coeur, Associations locales…

Vous pouvez également composter vos bio-déchets, notamment si vous faites pousser vous même des plantes aromatiques que vous utilisez en cuisine.

Enfin, certains aliments peuvent être transmis à des zoos, chenils ou simplement à des clients en vue d’une utilisation pour l’alimentation animale.

7 - Structurez votre menu et vos préparations de manière à limiter le gaspillage

Réutilisez les denrées entre plusieurs recettes permet de maximiser les chances de pouvoir les écouler. Transformez les produits restants : à partir d’un poisson, faites des rillettes ou des fumets ; à partir de chutes de matières premières, des amuses-bouches.

Faites des cuissons minute pour éviter d’avoir à faire des préparations en grande quantité, dont la durée de conservation est courte.

Dans le cas du pain, distribuez-le par petite quantité en réalimentant les clients au fur et à mesure.

Pour de nombreux autres conseils pratiques, consultez le guide des bonnes pratiques de l’UMIH.