Post-COVID : 7 étapes pour gérer l’après crise

En avril, au coeur de l’épidémie, la restauration a vu ses chiffres baisser d’un vertigineux -98% ! Pourtant, comme un jeu de domino, la crise ne fera réellement sentir ses répercussions dans les mois qui viennent.

Des risques de licenciements se profilent : dans les Hauts-de-France, 32% des entreprises envisagent de licencier. Des risques de fermetures également : 25% des restaurants sont menacés de fermeture définitive, soit une véritable hécatombe potentielle en préparation.

Concrètement, comment faire pour éviter le pire et faire repartir sa rentabilité ? Quelques pistes.

1 - Concentrez-vous sur les premiers mois

Si des restaurants ferment dans les mois à venir, l’environnement compétitif s’en trouvera bouleversé. Cela pourrait donner une bouffée d’air frais aux restaurants qui auront survécu, qui capteront alors une partie de la clientèle des restaurants fermés et pourront donc mieux récupérer. D’autant qu’on peut s’attendre à voir une hausse du nombre de clients dans les restaurants, après plusieurs mois de confinements.

Concentrez-vous donc sur les premiers mois et arguez de cet environnement favorable auprès de votre banquier pour solliciter un prêt de sa part si besoin, si votre trésorerie fait défaut.

2 - Actualisez votre prévisionnel financier en temps réel

Le COVID a certainement changé la donne financière pour votre établissement : certaines charges sont reportées et viendront impacter votre trésorerie dans les mois qui viennent, et vous avez probablement dû liquider une partie de votre stock qu’il s’agit de recomposer, etc.

Vous aurez besoin d’un reporting comptable en temps réel pour avoir de la visibilité : assurez-vous que votre comptable vous soumette une comptabilité à jour tous les mois, dès le début du mois suivant.

Si ce n’est pas le cas, vous pouvez également faire appel aux services de l’entreprise Pennylane, dont c’est la spécialité.

Pennylane est un cabinet d’expertise-comptable doté d’une plateforme logiciel. Le coeur de métier de Pennylane : faire votre comptabilité au fil de l’eau, et non pas en fin d’année, pour vous garantir une comptabilité à jour en début de mois, tous les mois, à des tarifs raisonnables (généralement similaires ou inférieurs à ceux d’un comptable traditionnel).

3 - Mettez-vous à la livraison, si ce n’est pas encore le cas

La livraison de plats à domicile a augmenté de 17% entre le 18 mai (première semaine après le confinement) et la deuxième semaine de mars (dernière semaine avant le confinement). Cette tendance pourrait bien durer. En effet, de nouveaux utilisateurs ont souscrit à ces services de livraison pendant le confinement, et l’on sait qu’en général, c’est amener ces utilisateurs à passer leur première commande qui est le plus difficile. Une fois le pied à l’étrier, ils ont de fortes chances de devenir des consommateurs récurrents de services de livraison.

Conséquence concrète : il y a dorénavant plus de consommateurs sur les applications de livraison.

Attention toutefois : la livraison peut rapidement grignoter vos marges, étant donnés les coûts élevés prélevés par les applications. Pour être viable pour vous, il faut d’abord que votre restaurant soit rentable et votre marge suffisante. À cette fin, lisez ce qui suit.

4 - Digitalisez la prise de commande et l’encaissement

Si votre restaurant est en manque de trésorerie, il faut d’urgence essayer de réduire vos coûts. Et pour cela, un mot d’ordre : automatisation et digitalisation.

Commençons par la prise de commande et l’encaissement. Utiliser des tablettes de prise de commande reliées à une caisse digitale permet à vos serveurs d’être plus efficace et rapide, ce qui entraîne une spirale triplement positive : clients servis plus vites (donc plus satisfaits, ils reviennent donc plus souvent), et ils libèrent leurs places plus vite, donc plus de turnover sur les places assises, donc plus de revenus.

Sans compter que cela permet de faire davantage en salle sans embaucher davantage.

Tiller Systems est sans nul doute l’une des références en matière de solution de prise de commande et d’encaissement connectée. En plus, c’est une entreprise française. Alors, n’hésitez pas.

5 - Automatisez la préparation des plats

Les charges de personnel en cuisine représentent au moins 30% du chiffre d’affaires d’un restaurant, c’est donc un poste de dépense important.

Quand on cuisine chez soi, on peut automatiser dans une certaine mesure la préparation des plats en utilisant par exemple le Thermomix, ce robot de cuisine domestique multi-fonction. Il cuit et mélange les plats, avec une balance intégrée pour faciliter le dosage.

Seul défaut : c’est toujours à l’utilisateur de découper, verser et nettoyer le Thermomix après utilisation, donc le gain de temps pour un restaurateur professionnel reste minime.

Pour pallier cet inconvénient, la société Cook-e (française également) développe un robot commercial d’un nouveau genre pour la restauration. Une fois les recettes rentrées dans le logiciel du robot, et une fois les réservoirs à ingrédients du robot remplis, le robot découpe, dose, cuit, mélange et se nettoie automatiquement. Il fait donc des plats de A à Z, et peut également collaborer avec le cuisinier.

Pouvant atteindre des débits élevés (plusieurs centaines de plats heures), il booste l’efficacité des équipes en cuisine, et vous évite d’embaucher des extras, pour faire un pas de plus vers un modèle financier plus viable.

6 - Simplifiez votre logistique en cuisine

Organiser sa cuisine est un défi logistique : la réglementation impose de nombreuses contraintes, comme les relevés de température, l’étiquetage ; il faut constamment faire attention aux DLC…

Sans parler de la communication cuisine - salle.Il faut sans cesse informer les clients qu’un ingrédient manque et qu’on ne peut donc plus le mettre au menu, informer les clients du temps de préparation restant, etc.

La société Cook-e, qui propose le robot de cuisine cité plus haut, intervient également dans ce domaine pour vous permettre de gagner en efficacité et faire des économies.

Ses réservoirs à ingrédients sont munis de capteurs de niveau. Grâce au logiciel relié au robot, on peut donc connaître en temps réel son inventaire et être alerté lorsqu’un ingrédient commence à manquer. On peut également rentrer les DLC et numéros de lot, et recevoir une alerte si une DLC sera bientôt dépassée.

Le logiciel se connecte à votre logiciel de prise de commande, si vous en avez un : cela permet de mettre à jour votre menu automatiquement sur les tablettes, si un ingrédient manque. Quant aux températures de ses réservoirs de stockage frais, le robot les enregistre automatiquement toutes les 12h.

Pour faciliter la communication avec la salle, le robot prédit les temps de préparation à la seconde près ; ils sont visibles sur le logiciel.

Bref, de quoi éviter à vos serveurs de courir constamment entre la cuisine et la salle, et permettre à vos chefs de se concentrer sur l’essentiel : la cuisine.

7 - Et si c’était le moment de se développer ?

Les fermetures définitive commencent déjà à se multiplier : le restaurant La Dalle à La Défense, ouvert il y a quelques mois par Julien Duboué, ex-candidat Top Chef, a annoncé sa fermeture permanente le 9 juin 2020. Les restaurants de la région parisienne ont été très fragilisé en 2019-2020, avec l’enchaînement grève - COVID. En particulier, ceux ayant ouvert en 2019, ayant toujours un emprunt à rembourser.

Aux Etats-Unis, où l’état a apporté moins d’aide qu’en France, les fermetures en masse se font déjà sentir. Les journaux locaux spécialisés dans la restauration tiennent de longues listes de restaurants qui ont définitivement fermé à cause du COVID, à l’image de cette chronique à Austin ou celle-ci à Portland.

Et si c’était une opportunité ? Des emplacements de qualité devraient se libérer, déjà aménagés en cuisine. Or, quand on sait que trouver un local en restauration prend en moyenne entre 3 et 6 mois, voire plus pour les restaurants de grande taille, ce pourrait être une occasion en or si vous avez des ambitions de développement ou souhaitez ouvrir un restaurant pour la première fois.